Condiments / Epices

  • Atlas des épices : un tour du monde des saveurs

    Beena Paradin

    • Flammarion
    • 20 Octobre 2021

    Les épices ont donné l'audace à l'humanité de traverser les terres et les mers pour magnifier les plats du quotidien et créer des mets d'exception grâce à leur goût.
    Cependant, beaucoup d'interrogations subsistent autour de l'univers des épices.
    Qu'est-ce qu'une épice ? Où et comment poussent-elles ? Comment les cuisine-t-on ?
    Quels sont leurs vertus ?
    L'auteure, Beena Paradin, nous emmène dans un voyage pédagogique et sensoriel, à travers le monde, à la découverte de tous ces mystères. Elle présente :
    - l'histoire et l'origine des épices ;
    - un abécédaire illustré exhaustifs des épices et assemblages (ex : les currys) - 50 recettes accompagnées de conseils de chefs ou cuisiniers du monde.

  • Combien d'épices s'ennuient dans nos placards ? Elles apportent pourtant une multitude d'arômes et de saveurs, tout en remplaçant efficacement le sel.
    Avec passion, Katherine Khodorowsky nous invite à découvrir ou redécouvrir 100 épices et mélanges d'épices, pour les utiliser au quotidien et sublimer nos plats préférés. Les conseils du Dr Hervé Robert confirment leurs bienfaits sur la santé.
    Pour chaque épice, une recette simple et saine, à réaliser telle quelle ou pour inspirer la créativité culinaire.

  • Les huiles essentielle

    Noha Baz

    • Epure
    • 20 Août 2021

    «?Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, [...] l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir.?» Marcel Proust. Comme le dit si bien un de mes auteurs préférés, notre mémoire olfactive est celle qui résiste le mieux au temps ; corollaire de cette bibliothèque du goût propre à chacun de nous. La cuisine est un moyen ludique de l'entretenir, et les huiles essentielles, avec leur extraordinaire pouvoir aromatique, un déclencheur d'images inoubliables. J'ai donc testé, essayé, recommencé et trouvé qu'avec ces surdouées du goût, les potages devenaient sublimes, les sauces prenaient du galon et dans les desserts les arômes étaient amplifiées avec bonheur...

  • Le mastic de lentisque

    Noha Baz

    • Epure
    • 19 Novembre 2021

    Si je devais capturer l'Orient dans un bouquet de parfums, la sève de lentisque y serait reine au côté de la fleur d'oranger et de l'eau de rose. Parmi mes premières émotions gourmandes, se trouve un dessert à la saveur lentisque inoubliable, dégusté face à la mer sous un soleil joyeux et dans des embruns d'iode salés : une crème glacée onctueuse et veloutée coiffée de pistaches et de barbe à papa ébouriffée. Si la Grèce a fait découvrir les saveurs du lentisque au monde et lui a donné ses lettres de noblesse en l'inscrivant depuis 2014 au patrimoine culturel et immatériel de l'UNESCO, l'Orient arabe et levantin s'est chargé de le faire connaître en déployant richement ses saveurs.

  • Le curry japonais, dix façons de le préparer

    ,

    • Epure
    • 14 Janvier 2021

    « Si je vous dis que le curry, avec les tempuras, les sushis et les râmen, est l'un des plats représentatifs du Japon, vous ne me croirez peut-être pas immédiatement. Pourtant, un Japonais mange du «karê raisu» (curry and rice) en moyenne 73 fois par an. À la maison comme dans les restaurants, le style du curry développé par les Japonais est si singulier qu'il existe même une plaisanterie à ce sujet : un Indien en visite au Japon, après avoir goûté au curry japonais, s'exclame :
    'C'est délicieux ! Comment ce plat s'appelle-t-il ?' » Ryoko Sekiguchi « Dans la cuisine de la Maison du Voyageur à Cancale, nous avons tâtonné, avancé au nez dans un tunnel d'échantillons des parfums de currys japonais rapportés par Ryoko pour trouver la quintessence de cette composition, afin ensuite d'être en mesure de la réaliser. Après de nombreux essais, nous avons, ensemble, choisi d'y ajouter de la laitue de mer des côtes bretonnes. Cette algue apporte une douceur iodée qui accentue l'umami (du curry déjà présent grâce au hatcho miso. » Mathilde Roellinger Nous souhaitons que ce livre incite les amoureux et les curieux à préparer un curry du levant comme les japonais à la maison et aussi à trouver d'autres inventions.

  • L'encre de seiche

    ,

    • Epure
    • 14 Janvier 2021

    J'ai découvert à Venise pour la première fois, il y a plus de vingt ans les spaghettis à l'encre de seiche. J'ai aimé ce goût, cette texture mais aussi cette couleur inhabituelle pour un plat. J'ai, depuis, saisi toutes les occasions pour essayer un plat traditionnel à l'encre ou pour en créer de nouveaux. Cet ingrédient essentiellement méditerranéen est utilisé même dans mon pays d'origine, le Liban, pour un plat de seiche à l'encre, servi froid, en mezzé. C'est en voulant mettre par écrit quelques recettes autour de l'encre, que j'ai soudain compris l'évidence d'un livre sur l'encre de seiche, car on écrit (et dessine) avec l'encre bien plus naturellement qu'on ne cuisine. Ma rencontre avec Zeina, magicienne de l'encre, a confirmé la nécessité d'écrire et de décrire la manière de cuisiner et de déguster l'encre avec la même encre. La boucle est ainsi bouclée.
    Il ne reste plus qu'à suivre l'encre noire (de seiche) dans ses savoureuses aventures, dessinées et cuisinées.

  • Conserves, fermentations & condiments maison

    Johan Bjorkman

    • Eugen ulmer
    • 1 Octobre 2020

    Le guide pour faire maison kimchi, pickles, zaatar, huiles, vinaigres et sels aromatisés faites le plein de nutriments et vitamines, et chouchoutez votre microbiote!

    Il est grand temps de se nourrir autrement et de transformer nous-mêmes les légumes et les fruits pour manger sainement.

    Le chef suédois Johan Björkman livre ses techniques simples et efficaces de conservation traditionnelle pour une cuisine d'aujourd'hui, vitaminée, pleine de saveurs et de couleurs.

    Les 90 recettes, classiques ou plus audacieuses, font la part belle au végétal, aux minéraux et aux vitamines essentielles à notre équilibre.

  • Voyagez avec vos papilles grâce à ces 40 mélanges savoureux !

    Elles transforment le plat le plus banal en feu d'artifice gustatif, elles ont des vertus thérapeutiques reconnues, elles sont colorées et viennent du bout du monde ou bien elles poussent dans nos jardins : découvrez tous les pouvoirs des épices et aromates grâce à l'approche naturopathe de Marie- France Farré et Noëlie Cotteaux.

    Vous apprendrez dans ce livre comment faire vos mélanges, des plus classiques (curry, garam massala...) aux plus étonnants, à utiliser épices, graines et aromatiques dans des recettes santé, ou encore à préparer vos propres condiments (moutarde, ketchup, huiles aromatisées...). Vous y trouverez aussi des conseils pour choisir les meilleures épices, bien les conserver, et savoir les cuisiner.

    Un guide complet sur la question, enrichi de portraits de spécialistes.

    ? 26 mélanges d'épices.

    ? 12 recettes de condiments.

    ? 4 DIY en bonus.

  • L' ail des ours

    Arnaud Bachelin

    • Epure
    • 6 Mai 2021

    Dix recettes pour préparer cette plante sauvage qu'est l'ail des ours : pickles de boutons de fleurs d'ail des ours, salade de fraises à l'ail des ours, pesto d'ail des ours, flan végétarien d'ail des ours, mousses au chocolat aux fleurs d'ail des ours, entre autres.

  • La petite bible des plantes aromatiques

    Collectif

    • Glenat
    • 8 Septembre 2021

    Partez à la découverte de l'incroyable diversité des herbes aromatiques, qui apportent des goûts et des odeurs inimitables, et possèdent de nombreuses vertus.Ciboulette, basilic, thym, aneth, cerfeuil, coriandre, estragon, menthe, romarin, sauge : indispensables en cuisine, les plantes aromatiques sont très faciles à cultiver. Cet ouvrage, qui présente 40 variétés d'herbes différentes, regorge d'astuces, de savoir-faire et de conseils judicieux et indique les bons gestes à effectuer au fil des saisons, pour semer, planter, récolter, conserver les herbes aromatiques et profiter toute l'année de leurs saveurs uniques. Grâce à vos propres plantations - au potager ou sur le rebord d'une fenêtre, vous serez toujours sûrs d'avoir des herbes fraîches à portée de main !

  • Le vinaigre balsamique

    Alessandra Pierini

    • Epure
    • 5 Juillet 2019

    « C'est un brun presque noir, au caractère bien trempé, ténébreux, au regard limpide et brillant, au parfum intense d'une senteur aigre-douce tout en équilibre et délicatesse, une harmonie durable de notes boisées.
    C'est un élixir suave, un éloge à la lenteur dans tout ce qu'elle a de plus noble... Grace à sa progression continue selon les degrés de maturation ce condiment umami par excellence, miracle de la nature, enrichi à l infini de substances aromatiques, est un vrai dilemme à utiliser comme ingrédient. Je conseille de l'approcher avec dévotion et, humblement, le siroter tout seul en fin de repas, sans se soucier du temps qui passe. »

  • Le curcuma en cuisine

    Garance Leureux

    • La plage
    • 9 Juin 2021

    Le curcuma, qui contient d'efficaces antioxydants, trouve aujourd'hui naturellement sa place dans une cuisine santé, riche en végétaux, en produits bio et complets. Une cuisine privilégiant des ingrédients qui viendront « booster » nos défenses naturelles : graines de lin, gingembre, sirop d'agave, kéfir...
    Pour apprécier pleinement les qualités du curcuma, sa couleur chaleureuse ainsi que sa saveur poivrée et musquée à la fois, partez à la découverte de ses multiples utilisations en cuisine à travers 30 recettes.
    Des sauces aux tartinades, des veloutés aux galettes de céréales, des infusions aux sorbets, le curcuma a toute sa place !
    Il s'agit d'une nouvelle édition de Curcuma en cuisine. Cette édition a été mise à jour avec quelques nouvelles recettes.

  • La sauge

    Alessandra Pierini

    • Epure
    • 20 Août 2021

    «De quoi peut mourir un homme qui a de la sauge dans son jardin???» dit une phrase extraite d'un traité de l'Ecole de Médecine de Salerne du XIIe siècle, bien révélatrice sur les propriétés étonnantes de cette plante. Du latin salvus, qui signifie vivant, solide, en bonne santé, sain et sauf, la sauge a gagné sa réputation de plante médicinale depuis l'Antiquité?: pour les Grecs et les Romains, c'était une herbe miraculeuse à laquelle tout peut faire face sauf la mort.

  • La gentiane, dix facons de la préparer

    Sevenet Gentil V.

    • Epure
    • 19 Avril 2019

    Aimer la gentiane n'est pas anodin. Aimer la gentiane, c'est aimer l'amertume, pour ce qu'elle est, et non pas comme seul faire-valoir de la douceur. Il faut du talent pour être et rester amer, peu en réchappent. Envolée la belle amertume de l'endive ou celle du pamplemousse... Les agronomes et autres sélectionneurs de génie ont gommé ce qui faisait toute leur personnalité, pour lisser le goût vers plus de douceur. Foutaise. La douceur, quel leurre. Par chance, la gentiane, en belle sauvage, échappe à cette castration. Elle clame haut et fort son amertume intacte, comme une revendication, et les étiquettes de tous ces apéritifs oubliés à base de racine de gentiane sont autant d'étendards immobiles collés sur des bouteilles. Des bouteilles à l'amer, bien entendu. Aimer l'amertume, c'est donc un acte de résistance culturelle, de rébellion gustative. C'est oeuvrer pour la diversité du goût, les différences, les oppositions, le chahutage des papilles. Pourtant, je suis plus bretonne qu'auvergnate. C'est l'avantage de la gentiane : quoi qu'il arrive, on se retrouve au bord de l'amer.

  • Le livre santé des épices ; 27 épices, 200 recettes

    Geneviève Martin

    • Dauphin
    • 7 Novembre 2019

    Cet ouvrage inédit et très complet intègre 27 épices dans 200 recettes faciles et rapides à réaliser. L'auteur fait le tour de la question et nous offre un livre de cuisine et aussi un ouvrage de santé : chaque épice est présentée à travers son histoire, les traditions qui l'entourent, ses vertus et les divers usages que l'on peut en faire. Le lecteur trouvera une solution à son problème de santé dans la présentation des propriétés digestives et thérapeutiques de chaque épice, et découvrira comment l'utiliser pour se soigner (en infusion, en décoction, à mâcher, en poudre, en pommade, etc.).Les épices apportent du goût et de la saveur aux plats. En plus d'être un enchantement pour le palais, elles sont une aide précieuse pour la bonne digestion, stimulent l'odorat, rehaussent le goût des aliments, aiguisent l'appétit. Elles ont un rôle essentiel dans la conservation des aliments par leur action antiseptique.
    Pour la plupart originaires d'Inde, ces plantes médicinales se sont acclimatées en Europe mais certaines font encore le voyage pour venir jusqu'à nous. Ail, anis étoilé, anis vert, asa foetida, ajowan, noix de muscade, cannelle, cardamome, cumin, nigelle, curcuma, gingembre, poivre noir, poivre long, piment, carvi, clou de girofle, coriandre, fenouil, fenugrec, feuille de curry, grenade, moutarde, de réglisse, safran, sésame, tamarin sont les épices traitées dans ce livre.
    Le lecteur trouvera en fin d'ouvrage un tableau récapitulatif des épices et des maux qu'elles soignent, des recettes de base et mélanges d'épices, ainsi qu'un index des épices, des maux et des propriétés thérapeutiques.

  • Dans cette édition enrichie, le poivre rouge des Bolovens, le poivre noir de Bahia, la baie du Bhoutan et bien d'autres viennent rejoindre les poivres de Penja et de Kampot, la baie des Batak, la graine de la paix, le sil timur... aux noms tout aussi évocateurs. Un nouveau voyage à Madagascar vous invite à prolonger la découverte de la route des épices, des poivres du monde et de leurs usages culinaires.

    Passeur de poivres et fondateur de Terre Exotique®, Erwann de Kerros a sélectionné une soixantaine d'espèces d'une qualité gustative exceptionnelle, répertoriées selon leur famille botanique.

    Laissez-vous emporter par le récit de leur histoire, des pratiques qui leur sont attachées et surtout par la description de leur extraordinaire palette aromatique ! Regardez-les, sentez-les, puis goûtez-les bruts, concassés ou encore infusés. Retrouvez ces poivres intégrés dans de délicieuses recettes élaborées par les chefs Olivier Arlot et Didier Edon et laissez-vous séduire par les sensations poivrées inédites des cocktails créés par le mixologue Matthias Giroud.

    Alliant la rigueur de l'herbier, la richesse du vocabulaire de la dégustation, l'exotisme des voyages et la saveur des recettes, ce bel ouvrage de référence sur le poivre éveille toutes les curiosités.

  • Quelles sont les 10 épices indispensables à avoir dans son placard ? Comment les conserver ? Comment les doser ? Marie-Lou Lizé et Charles Bouchart, passionnés à la fois par les épices et par la cuisine, proposent de répondre à ces questions et de les mettre en pratique grâce à 60 recettes extra simples à base de ces épices incontournables. Finger food, légumes, viandes et poissons, desserts ou boissons, le cuisine des épices devient un jeu d'enfants !

  • Petit traité du poivre

    Sylvie Jobbin-Le Moal

    • Le sureau
    • 15 Janvier 2021

    Cet or noir accompagne l'humanité depuis des milliers d'années. Que ce soit pour des rites religieux, des parfums, des remèdes ou pour la cuisine, rien ne se fait sans lui. Des hommes ont traversé les océans ou les déserts pour le vendre ou l'acheter et des cités se sont fait la guerre pour en posséder le contrôle. Le monde serait très différent sans lui ! Et pourtant, aujourd'hui, on ne le voit même plus, on en ajoute dans la cuisine en suivant la recette, sans y réfléchir, on en saupoudre notre omelette sans même y penser.
    Ce produit devenu si banal, c'est le poivre.
    Mais que de produits différents sous ce nom ! Entre certaines poudres grises ou certaines baies plus ou moins piquantes qui n'ont plus du poivre que le nom, les abus de langage sont nombreux et demandent des éclaircissements.
    Ce Petit traité du poivre redonne ainsi à cette belle perle noire ses lettres de noblesse, avec deux objectifs : savoir reconnaître un bon poivre et savoir l'utiliser.
    Un voyage dans le temps mais aussi un tour du monde gustatif et culturel, avec de nombreuses recettes issues d'expériences culinaires asiatiques, de livres anciens datant des Romains ou du Moyen Âge ou encore des remèdes traditionnels.
    Le vrai poivre, ou plutôt les poivres retrouvent ici la place qu'ils méritent : celle d'un produit noble qu'il faut redécouvrir, lui qui donne aux plats des saveurs exceptionnelles, des arômes quasiment envoûtants, venus de loin.

  • Les épices : conseils d'experts

    Collectif

    • Dorling kindersley
    • 12 Mai 2021

    Pourquoi certains mélanges d'épices fonctionnent et d'autres pas ? Comment utiliser les épices de manière créative ? Pourquoi certaines épices ont un goût plus fort que d'autres ? Quelles sont leurs vertus médicinales ?
    Ce livre pratique vous apprend à distinguer les arômes de 60 épices grâce à une approche scientifique, et à utiliser ce savoir pour créer vos propres mélanges et innover en cuisine.
    Une approche vivante et très visuelle, un véritable cours à la portée de tous pour cuisiner avec les épices et créer des plats innovants, inspirés du monde entier.

  • Le sucre, dix façons de le préparer

    Anne Daguin

    • Epure
    • 14 Mars 2013

    "Je ne sais pas faire la cuisine. La pâtisserie, n'en parlons pas et les acrobaties de confiserie me glissent entre les doigts. Forte en théorie, minable en pratique, je n'ai que de la gueule mais fine, la gueule... Pas cuisinière pour deux sous et consciente du fossé - de l'abîme - qui me sépare d'un vrai cuisinier professionnel, je refuse de faire semblant : pas de savoir-faire, pas de lauriers. Par conséquent, les ceusses qui ont deux mains gauches, ou des pieds à la place des mains, pourront obtenir un bon résultat en suivant mes recettes. Techniques simples, bon sens, concentration et patience. Cuisiner au juste niveau de ses compétences, soit, dans mon cas, au ras des pâquerettes." Recettes :
    Carottes Vichy Endives braisées Sauce qui sauve Oreiller de Marie Gachet Poire beaucoup trop compliquée Guimauve, pas marshmallow !
    Roudoudous Sucre rosat Basilic caramel Dulce de leche

  • Piment

    Sophie Dupuis-Gaulier

    • Hachette pratique
    • 16 Octobre 2019

    On se (re)lève tous pour le piment ! Doux, relevés, brûlants, explosifs...Les piments offrent une gamme vertigineuse de saveurs plus ou moins piquantes à nos plats.

    Vous trouverez dans cet ouvrage une présentation sous forme de che technique de plus de 20 variétés de piments classés selon l'échelle de Scoville.

    Et près de 80 recettes, de la plus douce à la plus hot.

    POUR METTRE DU PIQUANT DANS VOTRE ASSIETTE :
    Piperade à la basquaise, truffes au piment d'Espelette, riz sauté au kimchi et aux crevettes, rougail saucisse...

  • Le safran, dix façons de le préparer

    Véronique Chapacou

    • Epure
    • 14 Novembre 2014

    Le safran est l'épice la plus chère au monde et la seule dont le cours n'ait jamais chuté au fil des temps ! Ceci s'explique par de faibles rendements mais aussi par une culture non mécanisée. Récoltée à la main au fur et à mesure de son épanouissement, d'octobre à novembre, la cueillette est journalière, à l'aube, lorsque la fleur est à peine épanouie. Depuis des siècles le safran fait parti de la culture culinaire de nombreux pays. à votre tour de le faire entrer dans votre cuisine !
    Recettes Perles du japon au safran, mangue-coco Bananes en chemise Abricots farcis à l'orientale Comme un flan parisien Velouté de petits pois Daurade aux poireaux, sabayon au safran Truffes de sardines au fenouil Pintade douce amère au safran Filet mignon de porc, sauce citron safran Malfattis safranés, sauce tortue

  • Carnet de voyage et Roadbook culinaire, Les vinaigrettes de mes amis nous emmène à la découverte de ces recettes simples et gourmandes qui se transmettent oralement ou se cachent bien souvent dans les recoins de notre mémoire. À déguster sans modération, dans une convivialité retrouvée autour d'aliments simples, ces recettes composées nous racontent le plaisir et le goût des bonnes choses partagées dans les cuisines de nos amis. Julien Englebert, illustrateur, et Rudolph Alexandre, auteur, partent à la recherche de ces trésors cachés et composent un ouvrage ludique, esthétique et pratique à la fois, avec une cinquantaine de recettes inédites.

  • Le miel et ses bienfaits

    Collectif

    • Aedis
    • 16 Décembre 2016
empty